Nuovi tipi di birra in arrivo grazie ai lieviti selvatici

Appassionati di birra, gioite! Ceppi selvatici di lievito potrebbero presto aiutare i birrai a sviluppare nuovi tipi di schiuma, compresi quelli nuovi dal gusto acido e altri che sanno di miele, dicono i ricercatori. Questi microbi selvatici potrebbero anche portare a nuovi modi, più veloci, di produrre le diverse varietà tradizionali di birra, hanno aggiunto gli scienziati.

Il lievito è un tipo di fungo. Ci sono centinaia di specie di questi microbi, e molti di loro hanno una grande varietà di ceppi. “Un sacco di lieviti selvaggi stanno per essere utilizzati nella fabbricazione della birra – tipicamente, il lievito abitano le fabbriche di birra,” ha detto John Sheppard, ricercatore nei bioprocessi alla North Carolina State University. “Questi lieviti hanno contribuito a dare ai birrifici un carattere unico per la loro birra.” Tuttavia, solo una manciata di specie di lievito sono ora in genere utilizzato per fare la birra.

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“Una volta che è stata sviluppata la tecnologia  per controllare le colture di lievito, è stata utilizzata per fare la birra con una maggiore stabilità – che è, shelf life”, ha detto Sheppard in diretta Science. “I birrai potrebbero usare pure le culture di lieviti, e usarle più e più volte, senza paura della contaminazione, e la coerenza delle loro birre verrebbe migliorata notevolmente. Un numero molto limitato di specie di lievito sono oggi usate per fare quella che chiamerei la birra industriale.”

Birra da ceppi di lievito selvatico

Nel 2014, il Festival della Scienza della Carolina del Nord si è sovrapposto al World Beer Festival a Raleigh, e gli organizzatori del festival hanno chiesto Sheppard di aiutare preparare una birra da ceppi selvatici di lievito che i partecipanti del festival potevano assaggiare.

“Abbiamo avuto circa sei mesi per sviluppare un nuovo tipo di birra, che non è un tempo molto lungo,” ha detto Sheppard. “Ho pensato che cosa sarebbe accaduto: che ci sarebbe stato un ceppo selvatico di Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra più comune, e io sarei stato in grado di fare la birra, ma non sarebbe probabilmente stata buona come la birra che viene fatta normalmente, perché i ceppi di Saccharomyces cerevisiae che vengono utilizzati ora per la produzione di birra sono stati perfezionati nel corso di un paio di centinaia di anni, e sono veramente buoni per fare la birra”.

Tuttavia, i ceppi selvatici di lievito hanno lavorato meglio di quanto Sheppard e i suoi colleghi Rob Dunn e Anne Madden preasso la North Carolina State University avessero pensato. Il ceppo, che si vede su vespe e non era mai stato utilizzato per la produzione di birra commerciale, è stato in grado di generare notevoli quantità di etanolo, il tipo di alcool che si trova in birra, vino e liquori.

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“Il lievito selvatico – non coltivato e selezionato – non è particolarmente buono a produrre etanolo, ma si è scoperto che il ceppo che abbiamo usato era quasi buono come i ceppi di fermentazione standard”, ha detto Sheppard. “Inaspettatamente, la birra aveva anche un carattere aspro. Le birre acide stanno diventando sempre più in voga, e un sacco di gente sembrava divertirsi.”

Le birre acide come la lambic sono tradizionalmente realizzate con una combinazione di lieviti e batteri che fermentano molto lentamente.”Loro sono spesso molto costosi perché necessitano abbastanza in termini di tempo per fare correttamente – possono essere necessari fino a tre anni per fare una corretta lambic belga, e un sacco di cose possono andare male in quel periodo”, ha detto Sheppard. Al contrario, i ceppi del gruppo di ricerca sono in grado di produrre birre acide entro cinque giorni, e le birre non fanno affidamento su batteri, cosa che elimina il rischio di contaminare altre birre della birreria.

Birre al miele e birre al sidro

I ricercatori hanno anche fatto una birra con un altro campione lieviti selvaggi visto sulle api che ha prodotto sapori che ricordano il miele. “Un sacco di gente del Sud beve bevande dolci – probabilmente la bevanda più comune è il tè dolce – e la gente ha adorato questa birra”, ha detto Sheppard. Successivi esperimenti hanno prodotto anche birre che al sapore erano come sidro di mele.

Gli scienziati ora vogliono vedere quanti sono i ceppi di lieviti selvatici utili che possono trovare. “Sono decine i ceppi nuovi ed utili presenti là fuori? Centinaia? Migliaia?” Dunn ha detto in una dichiarazione. “Possiamo capire il modo migliore per ottenere questi nuovi ceppi, siano essi pochi o migliaia, per le persone che li possono utilizzare.” “Questi risultati hanno veramente aperto nuove possibilità per l’utilizzo del lievito, piuttosto che di aromi, per fare nuove e interessanti tipi di birra”, ha detto Sheppard. “La maggior parte dei ceppi di lievito disponibili per i birrai ora non hanno enormi differenze tra di loro – sono lì solo per produrre etanolo.”

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Gli scienziati stanno ora raccogliendo dati che potrebbero aiutare altri ad usare questi tipi di lieviti selvaggi correttamente. Ad esempio, stanno indagando quanto bene crescono questi tipi di lieviti e quali sostanze chimiche li generano. In ultima analisi, la North Carolina State University vorrebbe acquistare la licenza per i ceppi che i ricercatori hanno isolato per uso commerciale.

I ceppi di lievito selvatico potrebbero anche trovare impieghi al di là della birra. “Ci sono un bel po’ di bevande e cibi differenti che si basano sul processo di fermentazione, come i crauti e kimchi,”, ha detto Sheppard.”Storicamente, questi sono stati sviluppati utilizzando i microbi selvatici naturalmente presenti nelle materie prime. Forse i microbi industriali usati possono essere sostituiti con microbi migliori che siamo in grado di isolare in natura.”

Tuttavia, i dilettanti non dovrebbero tentare di coltivare da se stessi i lieviti selvaggi, Sheppard ha infine ammonito.”Ci sono pericolosi microbi selvaggi fuori”, ha detto Sheppard.”Parte della nostra ricerca consiste nell’identificazione di un microbo prima di utilizzarlo per qualsiasi cibo o bevanda. Non andiamo certo a casaccio usando qualche microbo quando non sappiamo di cosa si tratta. Vorrei mettere in guardia la gente che non lo fa. “

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