Neurogastronomia: è il cervello a scegliere i cibi che mangiamo

E’ difficile fare in modo che la maggior parte dei bambini mangi più di un fiorellino di broccoli o di cavolfiori. E’ quasi impossibile farli mangiare solo una patatina fritta. E può essere malsano, ma ci sono poche cose più soddisfacenti, per vaste aree dell’umanità, senza distinzione di età, di un cheeseburger e di una porzione di patatine fritte. Ma non deve – o non dovrebbe – essere così.

Noi pensiamo che il gusto sia quello che accade dentro la bocca quando si mangia e si beve, ma i ricercatori dicono che è solo la prima tessera del domino in una reazione a catena molto complessa che determina come sperimentiamo il sapore. Imparare a ottimizzare la risposta cerebrale attraverso una nuova scienza, la neurogastronomia, può aiutarci a condurre una vita più sana.

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Piuttosto che chiedersi come il cibo stimola i nostri sensi, i neurogastronomisti iniziano col chiedersi come il cervello crea sensazioni mentre si mangia. Le nostre papille gustative, naturalmente, registrano il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e così via, ma i neurogastronomisti stanno studiando come decine di altri stimoli lavorano di concerto per creare l’esperienza del gusto. Il suono, il profumo, e la presentazione visiva del cibo, ad esempio, hanno quasi importanza tanto quanto il gusto: lo scricchiolio di un chip delle patatine, il caleidoscopio alternarsi di colori in un negozio di caramelle, il fascino di una cena elegante.

Pensare ad una frittura francese, un alimento piuttosto perfetto per quanto riguarda ciò a cui il cervello umano è interessato, secondo Gordon M. Pastore, che la usa come esempio nel suo libro, Neurogastronomy. La patata è naturalmente dolce, e la frittura è salata. Ma, bisogna prendere in considerazione anche gli interni croccanti e l’esterno piuttosto morbido, ed elastico alla consistenza, o il suo calore, essendo arrivato da poco dalla friggitrice, e infine il colore marrone dorato. Tutte queste sensazioni inviano un ronzio al cervello. Che si combinano con il grasso di un hamburger e la dolcezza gassata di una bevanda, in altre parole si tratta di un sovraccarico sensoriale completo.

Abbinare questi tipi di alimenti innesca una serie di eventi nel nostro cervello: non ci sono molte fibre nel pasto, quindi non mi sento pieno. La varietà di sapori stimola un rinnovato interesse nel mangiare.

La nascita della neurogastronomia

Il termine americano “neurogastronomy”, che noi possiamo tradurre neurogastronomia non esisteva fino al 2006, quando Pastore, un professore di Yale esperto di neurobiologia, l’ha coniato sulla rivista Nature Insight. “La gente non si era resa conto di quanto sapore del cibo sia centralesia per il comportamento degli animali, e soprattutto quello umano”, dice. Dan Han, capo della sezione clinica dell’Università del Kentucky di Neuropsicologia e membro fondatore della Società Internazionale di Neurogastronomia, dice che il campo collega “le neuroscienze, le scienze della salute, l’arte culinaria, e l’agricoltura e le tecnologie alimentari.”

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Dal suo inizio, questa scienza ci ha insegnato alcune cose davvero strane su come percepiamo il gusto. Alcuni ristoranti multisensoriali, alcuni dei quali hanno preso spunto dai neurogastronomisti, sono diventati in voga, anche impiegando proiezioni a parete e diffusori di profumo dei piatti illuminati e musica sincronizzata per abbinare le diverse portate di un pasto. I fast food hanno da tempo imparato questi trucchi, con i ricercatori che stanno analizzando ogni aspetto di come i loro prodotti sono consumati per massimizzare il nostro godimento. Ma non possiamo sfruttare quelle risposte per avere cibo sano a prezzi accessibili?

Gli studi su come le sensazioni del sapore non legate al gusto potrebbero guidare una sana alimentazione nelle mense scolastiche, nei ristoranti, e in casa sono all’inizio. I cucchiai grezzi, ad esempio, creano la sensazione di salsedine senza alcuna aggiunta di sodio. I dessert serviti su piatti appositamente colorati possono naturalmente aumentare la percezione della dolcezza. Aumentare il profumo del cibo rende il gusto più ricco senza calorie aggiuntive.

Ma, al di là del fatto di ingannare il nostro cervello, la sfida è scoprire ciò che ci soddisfa e rende il cibo sano attraente nella cucina di tutti i giorni. Jehangir Mehta, chef e proprietario del wine bar di New York Graffiti, dice che sostituisce il manzo degli hamburger con i funghi cresciuti a terra e l’aggiunta di peperoncini verdi e coriandolo, cosa che conserva il sapore del piatto. “La gente pensa che non ci siano proteine nelle verdure,” dice. “Quando si parla di diete vegetariane, la prima cosa che la gente chiede è se avranno abbastanza proteine ​​nella loro dieta ogni giorno. E la risposta è sì, ne avrete più che a sufficienza. ”

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Leah Sarris, che gestisce il programma di medicina culinaria presso l’Università di Tulane, si concentra sulle “insegnare alla gente come cucinare cibo veramente delizioso che è anche buono”, dice. “Si stanno trovando modi per fare in modo che le persone si sentano soddisfatte senza calorie in eccesso, grassi e zucchero.” Non solo lei conduce corsi di cucina e corsi di formazione di comunità di chef, ma insegna ai medici circa la cottura e la comunicazione con i pazienti sul cibo. Dice che la neurogastronomia è colmare il divario tra i cuochi e la scienza, tra ciò che è delizioso e ciò che è sano. “I medici hanno a che fare con un problema che esiste, ma gli chef possono cambiare l’intera salute della nazione”, dice. “Loro stanno alimentando le persone, possono causare o curare le malattie. Gli chef stanno iniziando a capire il loro impatto sulla possibilità di invertire il declino della salute. ”

La neurogastronomia promette anche di capire come avvengono i cambiamenti del gusto nei malati di cancro durante il trattamento o la creazione di diete soddisfacenti per i diabetici. Il cambiamento sarà lento, dice Mehta. “Non è solo una persona che cambia. La società deve cambiare”. Come dice Pastore, alcuni dei cambiamenti richiederanno politiche nutrizionali pubbliche, il cambiamento delle politiche agricole, ed esaminare come le nostre abitudini alimentari derivano dalle offerte presenti nei negozi di generi alimentari.

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