Agar agar: che cos’è e come si usa in cucina

Conoscete l’agar agar? E’ una miscela di diversi carboidrati estratti dalle alghe, dove la gelatina è una sostanza prodotta da proteine ​​vegetali. Si tratta di un gelificante che trova oggi molti usi, non solo in cucina ma anche in chimica. 

Agar agar : che cos’è

I carboidrati agar, insoliti e complessi, che formano l’agar agar sono estratti da una specie di alghe marine di colore rosso. L’agar agar è conosciuto anche con il nome giapponese kanten. Nella cucina indiana l’agar agar è anche conosciuto come “erba cinese”, tuttavia questo prodotto potrebbe essere creato da una combinazione di vari altri carboidrati e non alghe. E’ quindi sempre opportuno leggere la lista degli ingredienti per assicurarsi di aver acquistato il prodotto corretto, cioè l’agar agar vegetale a base di alghe marine rosse.

L’agar agar dunque è un alimento adatto per i vegani, i vegetariani ed è adatto per la maggior parte delle diete religiose, in cui la gelatina non è derivata da proteine ​​animali, ad esempio maiali (come nel caso delle più comuni gelatine alimentari).

L’agar agar è oggi disponibile in diverse forme: si può trovare infatti sotto forma di barretta, in fiocchi e polvere, ma nel Regno Unito si hanno più probabilità di trovarlo sotto forma di fiocchi o polvere (ovvero simile ai corn – flakes o al bicarbonato). L’agar agar naturale è non aromatizzato, e si utilizza per produrre una gelatina chiara e ferma utile in molte preparazioni. Dal punto di vista nutritivo è ricco di iodio e tracce di minerali e ha proprietà leggermente lassative dal momento che è costituito da fibre circa all’80 per cento.

agar agar

I fiocchi di agar agar sono prodotti attraverso un metodo tradizionale di cottura che prevede la spremitura delle alghe marine e quindi la liofilizzazione del residuo per formare barrette che vengono poi trasformate in fiocchi per facilitarne l’imballaggio e il trasporto. L’agar agar è prodotto principalmente in Giappone, Sud America e nei paesi del Mediterraneo.

Agar agar: proprietà

L’agar agar ha proprietà di solidificazione più forti della  normale gelatina che richiede una necessaria refrigerazione per solidificarsi. Una gelatina a base di agar agar si rassoderà invece anche a temperatura ambiente, dopo circa un’ora. Si consiglia tuttavia di conservare le gelatine di agar agar in frigo in quanto è un alimento ricco di proteine.

Le gelatine di agar agar tendono a sciogliersi e a collassare su se stesse se mescolate, scosse o spostate prima che si siano completamente solidificate. Il consiglio migliore per utilizzarle è dunque quello di preparare il contenitore per la solidificazione della gelatina in anticipo. Il contenitore deve essere privo di olio e è necessario ricordare che per qualche bizzarro motivo – in verità ancora sconosciuto – le gelatine di agar agar non si solidificano ma restano in forma liquida se vengono a contatto con la pellicola trasparente usata in cucina. Pertanto non si allineano gli stampi con pellicola trasparente come si fa di solito ma si lascia libera la preparazione di occupare tutto lo spazio del contenitore.

L’agar agar forma anche un gel ad una concentrazione inferiore a quella della gelatina. In pratica è necessario meno agar per ottenere lo stesso volume di liquido di gelatina.

L’agar agar è di colore opaco e una volta disciolto in una gelatina, ha anche una struttura più friabile o traballante delle gelatine a base di gelatina. Sui prodotti alimentari nell’UE, l’agar agar è etichettato con il numero E  E406.

Proprio come la gelatina, la capacità di gelificazione dell’agar agar è influenzata dall’acidità o dall’alcalinità degli ingredienti con cui viene miscelato. I cibi più acidi, come agrumi e fragole, possono richiedere una maggiore quantità di agar agar. Alcuni ingredienti non solidificano insieme ad esso a meno che gli enzimi in quei frutti siano ripartiti per la cottura. I frutti in questione sono i kiwi, che sono troppo acidi, l’ananas, i fichi freschi, la papaya, il mango e le pesche, che contengono enzimi che diminuiscono la capacità gelificante. Il cioccolato e gli spinaci impediscono anche la solidificazione dell’agar agar.

Agar agar: benefici

Al di là del suo largo uso alimentare, non è ancora molto chiaro se l’agar agar abbia realmente dei benefici per la salute. Eccone tuttavia alcuni da diverse parti del mondo. In Giappone, l’agar agar, come parte del “programma di dieta kanten” è utilizzato per promuovere la perdita di peso, dal momento che ha presumibilmente un effetto saziante. Le capsule di agar agar sono vendute anche come lassativo, per le sue caratteristiche formanti massa presunte. L’agar è stato utilizzato anche per abbassare il colesterolo nel sangue e i livelli di glucosio in individui affetti da diabete mellito.

Agar agar: effetti collaterali

L’agar agar, usato come additivo alimentare è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) dalla US Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti. L’agar agar può causare lieve diarrea e, in teoria, se ingerito con liquido insufficiente, occlusione esofagea o occlusione intestinale. E’ possibile manifestare anche una allergia all’agar agar.

E’ consigliabile quindi non assumere agar agar se si hanno difficoltà a deglutire o occlusione intestinale o in caso di gravidanza. Non vi sono sufficienti informazioni attendibili sulla sicurezza di questo alimento durante la gravidanza.

Agar agar: come si usa

Così come si fa con la gelatina è necessario immergere l’agar agar in una certa quantità di acqua fredda, poi, a differenza della gelatina, è necessario far bollire la soluzione di agar agar per 5 minuti per attivare e sciogliere i carboidrati completamente. L’agar si solidifica a circa 38-40 ° C mentre la gelatina si scioglie completamente a 35 ° C. Le gelatine di agar agar diventeranno liquide di nuovo a 80 ° C – 90 ° C.

agar agar gelatina

 

Tra gli usi dell’agar agar c’è dunque quello come additivo alimentare, in quanto viene usato come addensante o “gelatina vegetale” o “sostituto vegetariano della gelatina”. E’ usato nelle guarnizioni delle torte, in meringhe, gelati, ciambelle, paste alla crema, sorbetti, formaggi freschi, carne in scatola e salumi, salse , tagliatelle, prodotti da forno, minestre, yogurt, torte, gelati, budini, caramelle gelatinose e dolci giapponesi, come il mitsumame emizuyokan. 

Agar agar: ricetta per gelatina

Se avete acquistato una confezione di agar agar in polvere, la potrete utilizzare in questo modo per preparare un’ottima gelatina:

  • unite 100 ml di liquido neutro – ad esempio acqua – con 0.9 grammi di polvere di agar agar
  • unite 1.3 grammi di agar agar per 100 ml di soluzioni liquide acide – ad esempio un succo.

Avrete bisogno di una bilancia molto precisa per pesare correttamente le piccole quantità di agar agar.

Diversamente dalla gelatina, l’agar agar può essere bollita e può anche essere nuovamente fusa se necessario. Se non siete sicuri delle capacità di solidificazione del vostro gel, testatene una piccola quantità in una ciotola fredda, dove dovrebbe solidificare in 20-30 secondi. Se ciò non accade avete bisogno di più agar agar, se la gelatina è troppo dura aggiungete un po’ più di liquido.

Agar agar e gelatina a confronto

L’agar agar presenta alcuni vantaggi rispetto alla gelatina. Molti batteri possono digerire e distruggere la gelatina trasformandola in un liquido. L’agar è più difficile da digerire e solo pochissimi batteri possono distruggere i carboidrati agar agar. La temperatura ideale per la crescita di batteri è di circa  35 ° C, quindi a questa temperatura la gelatina si discioglie completamente, mentre l’agar agar si scioglie solo quando raggiunge 85 ° C.

Così, in poco tempo le gelatine sono solite sciogliersi in bocca mentre le gelatine a base di agar agar rimarranno gommose. I vantaggi dell’utilizzo di questo ingrediente in cucina consistono quindi nel fatto che la gelatina di agar agar resterà solida anche in una giornata calda e potrà anche essere servita calda, cosa che permette ai cuochi di sperimentare le varie strutture a varie temperature.

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