Come aprire una pasticceria: tutto quello che devi sapere

Bignè, torte, pasticcini, ma anche gelati, pastiere e altre mille tentazioni che la tradizione dolciaria italiana è in grado di sfornare: il repertorio delle delizie che è possibile trovare all’interno di una pasticceria è praticamente infinito. Infinite sono infatti le varianti regionali o internazionali che è possibile realizzare, e a cui non è facile resistere! Quello della pasticceria è un business praticamente infinito, un mercato illimitato in cui le nuove idee sono sempre fonte di successo. Se siete delle persone creative e il settore dolciario è la vostra passione, aprire una pasticceria in proprio potrebbe fare al caso vostro e rivelarsi una scelta di grande successo. 

Anche se in Italia esistono già molte attività commerciali di questo tipo aperte sul mercato, la buona notizia è che ogni business in questo settore ha la possibilità di vivere della propria originalità. Le giuste idee nuove e un costante impegno possono trasformare qualsiasi pasticceria nell’attività che avete sempre sognato di possedere.

Una pasticceria è prima di tutto una attività a conduzione familiare che si può gestire in proprio senza troppa fatica. Tutti possono farlo: basta iniziare con un locale di piccole dimensioni per poi espandersi, se se ne ha voglia, con il passare del tempo. Una attività di questo tipo può infatti essere arricchita e completata da una serie di servizi aggiuntivi e complementari, come quello di bar caffetteria, degustazione sul posto, fornitura ad altri esercizi commerciali e ristoranti.

Ne consegue che come per molti altri business del settore alimentare, anche aprire una pasticcera può risultare presto un’attività molto redditizia, in quanto il ricavato sulle materie prime utilizzare è in genere abbastanza elevato. Uno dei principali segreti di questa attività è quello di mantenere sempre uno standard molto elevato nella creazione dei propri prodotti, sia per quanto riguarda il livello di freschezza che di qualità generale degli ingredienti utilizzati. Se saprete poi arricchire la vostra offerta con la giusta dose di originalità, aprendo una pasticceria potrete sicuramente raggiungere una grande soddisfazione professionale.

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Se questo business vi interessa e volete sapere come aprire una pasticceria di successo senza commettere errori, in questa piccola guida abbiamo raccolto tutte le indicazioni, i consigli, e i suggerimenti per dare vita all’attività dei vostri sogni.

Come aprire una pasticceria

Aprire una pasticceria: requisiti personali e professionali

Cosa bisogna fare per aprire una pasticceria? In primo luogo è necessario avere i giusti requisiti personali e professionali. Non è necessario aver frequentato la scuola alberghiera o avere la qualifica di pasticcere per svolgere questo lavoro. E’ pero necessario essere in possesso di una autorizzazione per esercitare nel settore del commercio.

Se avete scoperto di avere una grande e innata passione per tutto quello che riguarda l’attività dolciaria ma non avete frequentato un istituto alberghiero dovrete frequentare un corso al REC, il Registro Esercenti per il Commercio, gestito dalle Camere di Commercio locali. Il corso viene in genere tenuto presso una scuola alberghiera, ma è possibile studiare anche da privatisti e poi sostenere semplicemente un esame finale.

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Nel caso in cui pensiate di aprire la vostra attività in società tuttavia, è sufficiente che almeno uno dei soci disponga di questo certificato. Prima di iniziare ad avviare la vostra attività dovrete scegliere che tipo di forma giuridica assegnare al vostro business: in sostanza se aprire una società unipersonale o di persone, una S.r.l. e così via. Se non avete esperienza in questo campo fatevi consigliare dal vostro commercialista di fiducia sulla soluzione migliore da prendersi.

Avere comunque una grande passione per il proprio mestiere o avere imparato lo stesso in famiglia, è un’ottima base di partenza. Come anche nutrire una passione per una certa attività artigianale o già lavorare al suo interno, come quella del cake designer.

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Aprire una pasticceria: requisiti logistici

Per poter avviare una pasticceria la prima cosa da fare sarà pensare al locale in cui allestire la propria attività. Per il successo di una pasticceria la scelta dell’ubicazione risulta una variabile fondamentale. Sarà sicuramente consigliabile scegliere un luogo molto frequentato e accessibile, un punto di passaggio, al fine di raggiungere il più alto numero di clienti possibile, che potranno diventare “fidelizzati” o meno nel corso del tempo. Si potrà valutare ad esempio una posizione centrale, all’interno di una città turistica, oppure un locale un po’ più decentrato ma con un ampio parcheggio, o meglio situato all’incrocio di arterie importanti.

Per quanto riguarda il locale stesso, si potrà utilizzare sia un locale che già si possiede, cioè un fondo di proprietà, cosa che rappresenta un indiscutibile vantaggio economico, perché non si dovranno affrontare le spese per l’affitto, sia prendere un locale in locazione. In alternativa, se se ne ha l’opportunità, si potrebbe anche pensare di acquistare il proprio locale. Nella scelta tra queste possibili soluzioni sarà opportuno considerare il fatto che l’allestimento di una pasticceria comporta comunque un discreto investimento iniziale, ragione per cui sarebbe più opportuno disporre di un locale di proprietà, in modo da non incorrere prima o poi nei tipici problemi relativi all’affitto – ad esempio la scadenza del contratto di locazione, il suo mancato rinnovo, o la vendita del locale da parte del proprietario.

L’ampiezza del locale non sarà esattamente un requisito fondamentale. È molto più importante, invece, fare in modo che il locale sia ben posizionato all’interno del tessuto cittadino, meglio se in una zona centrale e di passeggio, facilmente raggiungibile anche a piedi, magari situato nelle vicinanze di altre aree commerciali e altri esercizi dotati di parcheggio.

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Nell’apertura di una pasticceria, come in molte altre attività di somministrazione, sarà di grande importanza poi prestare molta cura all’allestimento e all’arredamento del locale, che già dalla sua presentazione dovrà invitare i clienti ad entrare. Cercate quindi di realizzare uno spazio originale nel suo genere, familiare e accogliente, sempre perfettamente in ordine dal punto di vista igienico.

L’attività della pasticceria impegna i proprietari per molte ore al giorno e soprattutto nei giorni festivi. Per poter aprire una pasticceria sarà quindi necessario fare affidamento sulle giuste risorse umane. Una pasticceria molto frequentata è un locale che di norma richiede la presenza di inservienti svelti e precisi che possano gestire in rapidità il servizio al bancone. Stessi standard di efficienza ci vorranno anche per la gestione del forno e per le persone che lavorano all’interno del laboratorio.

Come ultimo requisito, prima di aprire una pasticceria sarà necessario prendere contatti con i migliori fornitori presenti in zona, che possano fornirvi con efficienza e regolarità i prodotti freschi che intendete lavorare. Delle ottime materie prime sono il fulcro dell’intero business, soprattutto se si tratta di una attività a conduzione familiare.

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Aprire una pasticceria: norme e burocrazia

Anche per aprire una pasticceria è necessario seguire un preciso iter burocratico che vi porterà ad acquisire tutte le autorizzazioni necessarie e a rispettare tutte le norme in vigore per l’avvio di questa attività del settore alimentazione, che, come si può immaginare, è molto rigido e molto normato.

Oltre al possesso del certificato REC che abbiamo indicato all’inizio, per aprire una pasticceria e essere in regola con la normativa è necessario rispettare quanto previsto dall’articolo 5 del D.Lgs.114/98 secondo cui bisogna possedere i giusti requisiti morali e professionali e rispettare un preciso protocollo igienico sanitario.

L’autorità preposta al rilascio delle autorizzazioni igienico – sanitarie è l’ASL, l’Azienda Sanitaria Locale, i cui ispettori dovranno anche venire a fare un sopralluogo presso i vostri locali. Senza questa fondamentale autorizzazione non si sarà autorizzati alla produzione e alla vendita di generi alimentari.

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Si deve poi comunicare alle autorità locali l’apertura della propria attività. Per fare questo dovrete inviarne al comune di residenza debita comunicazione attraverso il Modello COM1 se la vostra pasticceria sarà aperta in un locale fino a 150 metri quadri (per i comuni fino a 10000 abitanti), mentre se si va oltre i 250 metri quadri bisognerà inoltrare il Modello COM2 e aspettare 30 giorni prima di avviare l’attività. Queste regole possono però variare leggermente da regione a regione.

Dovrete poi iscrivere la vostra impresa al Registro delle Imprese depositato presso la CCIAA, la locale Camera di Commercio, Industria e Artigianato e Agricoltura. Trattandosi di una attività in proprio, occorrerà inoltre aprire una Partita IVA, per la quale dovrete scegliere il relativo regime contabile, a seconda del vostro fatturato.

Una volta completate queste prime procedure, dovrete aprire una vostra posizione presso l’INPS, l’Istituto Nazionale per la Previdenza Sociale e una posizione assicurativa presso l’INAIL. Se il locale in cui avete intenzione di aprire la vostra attività ha una metratura superiore ai 400 metri quadri dovrete richiedere anche una apposita autorizzazione da parte dei Vigili del Fuoco.

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Tra i certificati richiesti ci sarà anche quello sul controllo delle emissioni degli impianti che possono emettere agenti inquinanti, dal momento che si usano forni per la cottura dei dolci (D.P.R. 203/1988); sarà necessario presentare la D.I.A. (Denuncia Inizio Attività) alla ASL, la quale alla fine della procedura rilascerà un numero di autorizzazione e il permesso per cominciare l’attività.

Infine, come nelle altre attività di produzione di generi alimentari e somministrazione è necessario avere un attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e adeguarsi alle norme di sicurezza sul lavoro se ci sono dipendenti oltre voi.

Riassumendo, quindi, ecco quali sono nello specifico tutte le procedure burocratiche da completare e i documenti da possedere per aprire una pasticceria:

  • iscrizione della propria attività all’interno del Registro delle Imprese depositato presso la Camera di Commercio
  • notifica e comunicazione di avvio attività all’Agenzia delle Entrate
  • apertura della Partita Iva
  • revisione della propria posizione INPS
  • iscrizione all’INAIL
  • consegnare la SCIA o Segnalazione Certificata di Inizio Attività al Comune di riferimento
  • consegnare la DIAP o Dichiarazione di Attiva Produttiva al Comune di riferimento
  • richiedere il nullaosta dell’ASL per l’utilizzo dei locali e la somministrazione di prodotti alimentari
  • redigere la Comunicazione Unica
  • possedere l’attestato REC o aver frequentato un corso SAB – ICAL
  • possedere la certificazione HACCP
  • (eventuale, se si hanno tavoli all’esterno) richiedere al Comune la concessione per l’occupazione di suolo pubblico.

Quanto costa aprire una pasticceria

Veniamo dunque a considerare i possibili costi dell’apertura di una attività del genere, cercando di capire quanto possa costa aprire una pasticceria. Come si può immaginare, l’apertura di una pasticceria richiede ad un imprenditore uno sforzo finanziario considerevole, data la necessità di far fronte a tutte le spese considerate necessarie alla sua apertura.

La scelta del tipo di locale in cui avviare la propria attività sarà strettamente connessa con i costi di allestimento. Per sapere infatti quanto costa aprire una pasticceria è inevitabile anche considerare il tipo di locale in cui verrà svolta l’attività. All’interno del business plan per l’avvio di questa attività andranno considerati tra le voci di spesa anche i costi relativi all’acquisto delle attrezzature necessarie, quelli per gli ingredienti, meglio se di prima qualità, e quelli per l’assunzione di personale competente e qualificato.

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Tra le attrezzature necessarie si dovranno prendere almeno in considerazione un banco da lavoro, una cella frigo, una lievitatrice, un forno, altre attrezzatura varie per la produzione come un’impastatrice. E’ ovviamente possibile conseguire un certo risparmio acquistando attrezzature usate ma in buono stato al posto di quelle nuove.i

Riassumendo, quindi, tra le spese cui si dovrà far fronte per aprire una pasticceria si dovranno considerare:

  • le spese per l’affitto o l’acquisto del locale
  • le spese per l’arredamento degli interni
  • le spese per le insegne e l’allestimento esterno
  • almeno sei mesi di fornitura relativa agli ingredienti e agli altri prodotti di somministrazione
  • le spese per il personale – a questo proposito si dovranno prendere in considerazione almeno un paio di persone solo per iniziare, qualora non si tratti di una attività a conduzione familiare.

Alla luce di tutto questo, coloro che hanno già avuto modo di intraprendere questa attività commerciale indicano che per aprire una pasticceria occorre stanziare una cifra iniziale che si aggira intorno a una decina di migliaia di euro o ad alcune decine di migliaia di euro a seconda della complessità del locale. Ovviamente il range è abbastanza ampio perché dipenderà molto dalle dimensioni del locale e dalla sua ubicazione.

Come aprire una pasticceria in franchising

Pensate di non possedere il capitale necessario all’avvio di questa attività? Nessun problema. Prima di aprire una attività di questo tipo è sempre buona norma informarsi anche sulla possibilità di aprire una pasticceria in franchising. Quella del franchising è una soluzione imprenditoriale alternativa al fai da te che in molti ambiti ha offerto e continua ad offrire interessanti soddisfazioni economiche. Grazie a questa formula un imprenditore alla prime armi può avere il vantaggio di una consulenza costante nel processo di apertura della propria attività oltre alla possibilità di sfruttare tutto il valore e l’exepertise di un marchio già affermato.

Aprire una pasticceria in franchising offre buone opportunità soprattutto a chi è inesperto e una maggiore sicurezza nella buona riuscita dell’impresa, dal momento che ci si appoggia ad una azienda già conosciuta e avviata. In questo caso non si dovranno affrontare costi di promozione.

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Per trovare il franchisor che fa al caso proprio è sufficiente fare una ricerca online e confrontare le offerte, valutando le diverse condizioni contrattuali in merito soprattutto a fee e royalties da pagare.

Aprire una pasticceria: agevolazioni economiche, aiuti e finanziamenti

Se come imprenditori non si possiede tutto il capitale necessario all’apertura della vostra pasticceria, sarà possibile fare affidamento su alcune agevolazioni economiche, aiuti e finanziamenti in genere a disposizione di tutti gli imprenditori che vogliano intraprendere la strada del business, soprattutto se giovani.

Le possibilità a vostra disposizione per ridurre i costi di avvio o ammortizzarli sono diverse. Una delle prime cose da fare è quella di informarsi presso la Camera di Commercio locale sull’esistenza di eventuali agevolazioni economiche per coloro che vogliono intraprendere la vostra attività, in particolare reperendo informazioni sugli sgravi fiscali e gli altri aiuti concessi a livello nazionale. Anche le associazioni di settore o i commercialisti più esperti potranno fornirvi consulenza in merito.

In secondo luogo, per avere aiuti nel reperimento delle risorse finanziarie, potrete sfruttare le agevolazioni offerte dai programmi nazionali dedicati all’imprenditoria giovanile. In Italia da diversi anni è attivo ad esempio il programma Garanzia Giovani, che offre la possibilità di accedere a finanziamenti a tasso zero e a prestiti con un piano di ammortamento piuttosto lungo, anche decennale, per coloro che si dedicano all’autoimprenditorialità.

Come ipotesi conclusiva, infine, per ottenere tutta la liquidità di cui avete bisogno per far fronte all’avvio della vostra pasticceria ci si potrà rivolgere alle banche e agli istituti di credito per chiedere l’erogazione di un prestito d’onore, un prestito che viene di solito concesso sulla base di garanzie minori rispetto a quelle richieste per altri tipi di finanziamento.

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